Olive a scabecciu (scabecciu olives)

La ricetta di oggi proviene dalla più antica tradizione culinaria sarda. Il gusto forte e deciso delle olive fresche e dell'aceto ben si sposano con l'aglio e l'alloro. Pratiche da tenere in dispensa: olive a scabecciu.

Ingredienti: 250 gr di olive fresche ben mature

                 1 spicchio d'aglio

                 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

                 6 cucchiai di aceto di vino bianco

                 foglie d'alloro

Difficoltà: facile

Tempo: 5 minuti

Cottura: 15 minuti

Mettete a bollire dell'acqua salata. Versatevi le olive e cuocete per 3 minuti circa. Spegnete il fuoco e lasciatele riposare nell'acqua. In una padella rosolate l'aglio tagliato a fettine con l'olio. Togliete la padella dal fuoco per versare l'aceto e rimettete sul fuoco. Portate a ebollizione e spegnete. Scolate le olive e versatele nella padella. Aromatizzate con qualche foglia d'alloro fresco.

Consumate dopo almeno 4 o 5 giorni.

Crema di lenticchie (creamed lentil soup)

La temperatura di oggi ha risvegliato la voglia e il bisogno di qualcosa con la quale scaldarsi. Ho pensato quindi a una fumante: crema di lenticchie.

Ingredienti: 200 gr fagiolini freschi

                 250 gr di lenticchie mignon

                 3 patate medie

                 1 zucchina media

                 1/2 cipolla

                 2 foglie di lattuga

                 1 dado vegetale

                 2 cucchiaini di curcuma (facoltativo)

                 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Difficoltà: facile

Tempo: 15 minuti

Cottura: 40 minuti

Pelate e sciacquate sotto l'acqua corrente le patate. Tagliatele a cubetti. Fate altrettanto con la zucchina. Preparate i fagiolini capo, coda ed eventualmente anche il filo centrale. Affettate grossolanamente anche la lattuga e la cipolla.

In un tegame mettete tutte le verdure e ricopritele di acqua. Aggiungete il dado e cuocete a fuoco moderato per 40 minuti a tegame coperto.

Con un frullatore a immersione, ottenete una crema. Completate con due cucchiai di curcuma e l'olio extravergine a crudo.

Speciale Halloween: biscotti (biscuits)

Ingredienti: 200 gr di burro

                 500 gr di farina 00

                 200 gr di zucchero semolato

                 2 uova

                 1 limone non trattato

                 un pizzico di sale

                 2 bustine di vanillina

                 1 bustina di lievito in polvere

Per la ghiaccia reale: 1 albume

                             120 gr di zucchero a velo

Difficoltà: facile

Tempo: minuti

Cottura: in forno per 10 minuti

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Piegatene un pezzetto: se non si rompe, ha la giusta consistenza. Impastatelo con metà dello zucchero.

Disponete la farina a fontana e nel buco centrale mettete il composto di burro e zucchero, resto dello zucchero, le uova, un pizzico di sale, la vanillina e la scorza del limone grattugiata finemente.

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, ma cercate di lavorare molto velocemente per evitare che la frolla si scaldi. Ora aggiungete il lievito.

Formate un panetto e lasciatelo riposare per qualche minuto.

Intanto preparate le placche da forno sulle quali cuocerete i biscotti con la carta da forno e predisponete il piano da lavoro spargendovi della farina in modo che la pasta frolla non si attacchi.

Tirate la pasta con il mattarello e ricavate i biscotti con le vostre formine. Disponete i biscotti nelle placche da forno, infornate per circa 6 minuti e quando noterete una leggera doratura nei bordi, girateli, lasciateli cuocere altri 4 minuti e sfornate. Procedete in questo modo finché non utilizzerete tutta la pasta.

I biscotti devono essere ben freddi prima di essere decorati.

Per decorare con la ghiaccia reale: mescolate per bene con le fruste elettriche l'albume con lo zucchero a velo in modo da ottenere una crema. Versate poco per volta la ghiaccia in una sacca da pasticcere con bocca stretta e decorate i biscotti. Se si presenta qualche imperfezione aiutatevi a toglierla con un pennello a punta fine inumidito. Una raccomandazione: non lasciate la ghiaccia reale inutilizzata all'aria altrimenti indurirà, potete anche conservarla in frigo ben coperta.

Speciale Halloween: torta al cioccolato (chocolate cake)

Ingredienti: 175 gr di burro

                 125 ml di olio vegetale

                 300 ml di acqua ghiacciata

                 400 gr di farina 00

                 200 gr di zucchero semolato

                 100 gr di zucchero di canna

                 50 gr di cacao amaro in polvere

                 1 cucchiaino di bicarbonato

                 3 uova

                 1 bustina di vanillina

                 1 bustina di lievito in polvere

                 zucchero a velo per decorare

                 Per la ghiaccia reale: 1 albume

                                              120 gr di zucchero a velo

Difficoltà: facile

Tempo: 15 minuti

Cottura: in forno per 45 minuti

In una ciotola lasciate ammorbidire il burro. Versatelo poi in una terrina coi bordi alti aggiungendo l'olio di semi e l'acqua ghiacciata. Mischiate bene con una frusta. Unite la farina, lo zucchero, il cacao e il bicarbonato. Continuate ad amalgamare. Se volete, utilizzate le fruste elettriche.

In una ciotola rompete le uova per controllarle bene prima di versarle nel composto. Mescolate e aggiungete anche la vanillina.

Imburrate e infarinate uno stampo per torta.

Per ultimo, incorporate nel composto il lievito. Versate tutto nello stampo e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Per verificare che la torta sia pronta, pungete il centro con uno stuzzicadenti e, se verrà fuori pulito, allora la torta sarà pronta.

Decorate con zucchero a velo oppure con la ghiaccia reale quando la torta sarà ben fredda.

Per decorare con lo zucchero a velo: prendete un foglio di carta da forno e ritagliate la sagoma della torta. Posate le formine di Halloween che preferite sulla carta da forno e ricalcate la sagoma con una penna o matita. Ritagliate le sagome, poggiate il foglio di carta da forno sulla torta e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per decorare con la ghiaccia reale: mescolate per bene con le fruste elettriche l'albume con lo zucchero a velo in modo da ottenere una crema. Versate poco per volta la ghiaccia in una sacca da pasticcere con bocca stretta e decorate la torta come più vi piace. Se si presenta qualche imperfezione aiutatevi a toglierla con un pennello a punta fine inumidito. Una raccomandazione: non lasciate la ghiaccia reale inutilizzata all'aria altrimenti indurirà, potete anche conservarla in frigo ben coperta.

Speciale Halloween: polpi brisée (shortcrust pastry octopus)

Ingredienti: 1 rotolo di pasta brisée

                 2 zucchine medie

                 2 patate medie

                 1 cipolla

                 80 gr di tonno in scatola

                 1 mozzarella

                 una manciata di olive nere denocciolate

                 1 uovo

                 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

                 pangrattato

                 sale q.b.

Difficoltà: facile

Tempo: 20 minuti

Cottura: 40 minuti

Pelate le patate e lavatele bene. Grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Fate lo stesso con le zucchine.

In una padella antiaderente scaldate l'olio e fatevi soffriggere una cipolla tritata finemente. Unite il composto di patate e zucchine. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti finché il tutto sarà ben morbido.

Intanto tagliate a cubetti la mozzarella e a rondelle le olive. Sgocciolate il tonno.

Lasciate raffreddare il composto di patate e zucchine per qualche minuto, poi incorporate il tonno, la mozzarella, le olive e l'uovo, tenendo da parte un po' di albume che vi servirà per spennellare la pasta brisée. Aggiustate di sale e mischiate per bene.

Imburrate e spolverizzate col pangrattato una pirofila facendolo ben aderire su tutti i lati. Adagiate il composto.

Per creare la decorazione del polpo, prendete il foglio di pasta brisée e ottenete un cerchio e otto strisce. Disponete le strisce intorno alla pirofila facendole sbordare abbondantemente e ponete il cerchio nel centro in modo che ricopra anche la base dei "tentacoli". Spennellate la pasta brisée con l'albume e create gli occhi del polpo con due rondelle di oliva.

Infornate a 180° per 20 minuti circa.

Speciale Halloween: insalata di occhi (eyes salad)

Halloween is an holiday observed on October 31. It has roots in the Celtic period when the Celts celebrated the end of the lighter half of the year and the beginning of the darker half, symbolically the border between the living and the dead world. With the coming of Christianity this celebration coincides with the All Saints' and All Souls' Day.

In this day, at sunset, children go in costume to exorcise death from house to house asking "Trick or treat", threating to perform mischief on the homeowners if no treat is given.

Halloween is also associated with pumpkins which formely were placed in doors or windows to ward off evil spirits.

Today: eyes salad (insalata di occhi).

Ingredienti: 1 cespo di lattuga

                 una decina di ravanelli

                 una manciata di olive denocciolate

                 olio extravergine d'oliva

                 sale

Difficoltà: facilissima

Tempo: 10 minuti

Cottura: nessuna

Lavate e asciugate l'insalata. Tagliatela a listarelle e ponetela in una terrina.

Preparate i ravanelli nel seguente modo: con un coltello sbucciateli in modo irregolare. Dalle olive denocciolate ricavate delle rondelle e poggiatele sui ravanelli. Adagiate il tutto sul letto di lattuga e condite con olio e sale.

Speciale Halloween: vellutata di zucca (pumpkin velvety soup)

La festa di Halloween viene celebrata il 31 ottobre. Ha radici antiche risalenti al periodo celtico in cui si festeggiava il passaggio dalla metà dell'anno più luminosa a quella più buia, simbolicamente il confine del mondo dei vivi con quello dei morti. Con l'arrivo del cristianesimo questa celebrazione è stata fatta coincidere con la festa di "Tutti i santi" e "Tutti i Morti".

In questo giorno, al calar della sera, i bambini, vestiti a maschera per esorcizzare la morte, bussano di casa in casa pronunciando la frase "Trick or treat", tradotto in italiano con "dolcetto o scherzetto" (letteralmente "trucco o premio"), minacciando di fare delle marachelle se il proprietario di casa non dona loro dei premi.

Halloween è anche la giornata delle zucche che anticamente, poste sull'uscio o sulle finestre delle case, servivano per respingere gli spiriti maligni.

Per tale occasione ho preparato un menù speciale a puntate che ci porterà verso il giorno di Halloween e che oggi comincia con: vellutata di zucca.

Ingredienti: 1/2 cipolla

                 1 kg di zucca

                 3 patate medie

                 1 grattata di noce moscata

                 1 spolverata di pepe nero

                 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

                 sale q.b.

                 150 gr di finalino di prosciutto crudo

                 crostini dorati o pane tostato (facoltativi)

Difficoltà: facilissima

Tempo: 15 minuti

Cottura: 20 minuti

Prendete le patate, pelatele e tagliatele a dadini. Fate altrettanto con la zucca.

Tritate la cipolla e soffriggetela in un tegame con un cucchiaio d'olio. Aggiungete i cubetti di patate e zucca e aggiungete subito tanta acqua da ricoprire il tutto. Aggiungete poco sale, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti.

Intanto preparate il finalino di prosciutto privandolo del grasso in eccesso e tagliandolo a cubetti.

Controllate la zucca e le patate: se sono morbide allora sono cotte. Spegnete il fuoco e riducete il tutto a una crema con il frullatore a immersione. Completate la vellutata con una spolverata di pepe nero e una di noce moscata.

Al momento di servire aggiungete in ogni piatto una manciata di cubetti di prosciutto e qualche crostino.

Per decorare il piatto con il ragno ricavate un cerchio di prosciutto e le zampe con fili di erba cipollina.

Riso porcini e prosciutto (rice with pore mushrooms and raw ham)

Con le prime piogge autunnali, andando per boschi, è possibile trovare dei preziosi tesori, i porcini che arricchiscono inconfondibilmente il piatto del giorno: riso porcini e prosciutto.

Ingredienti: 300 gr di riso parboiled

                 50 gr di finalino di prosciutto crudo

                 150 gr di funghi porcini

                 1/2 cipolla

                 1 spicchio d'aglio

                 1 ciuffo di prezzemolo

                 1 cucchiaino di olio piccante

                 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

                 sale q.b.

Difficoltà: facile

Tempo: 15 minuti

Cottura: 20 minuti

In una pentola mettete a bollire l'acqua leggermente salata per il riso.

In una padella antiaderente, fate rosolare con l'olio il trito di aglio e prezzemolo. Versatevi i funghi tagliati per il senso della lunghezza e fateli saltare per 5 minuti. Toglieteli dalla padella e conservateli in una ciotola.

Nella stessa padella fate imbiondire la cipolla tritata e il prosciutto tagliato grossolanamente per 3 minuti.

Quando il riso sarà pronto, scolatelo velocemente lasciando un po' di acqua di cottura. Versatelo nella padella antiaderente col prosciutto, incorporatevi i funghi. Aggiungete l'olio piccante e portate in tavola.

Plum-cake di patate e mortadella (plum-cake with potatoes and mortadella)

Il piatto di oggi è un "confort food", come direbbe Nigella, famosa cuoca inglese, ossia fa parte di quei cibi che, soddisfacendo il palato, ci donano subito una sensazione di appagamento. A parer mio poche sono le ricette che non appartengono a questa categoria! Per tirarci un po' su: plum-cake di patate e mortadella

Ingredienti: 6 patate medie

                 100 gr mortadella

                 1/2 bicchiere di latte

                 50 gr di burro

                 1 cucchiaio di formaggio spalmabile

                 1 uovo

                 noce moscata

                 pepe bianco

                 sale

                 pane grattato

Difficoltà: facile

Tempo: 20 minuti

Cottura: 30 minuti + 30 minuti in forno

Lavate le patate con la buccia e lessatele in acqua salata per circa 30 minuti. Quando, infilando la forchetta o uno stecchino nella patata più grande, vi rendete conto che non oppone resistenza ed è morbida, tutte le patate saranno pronte, quindi toglietele dal fuoco e passatele sotto l'acqua corrente. Spellatele ancora calde.

Ora riducetele in purea con uno schiacciapatate (oppure con la forchetta se non lo possedete, ma vi ci vorrà più tempo ed energia) e ponetele in una insalatiera. Amalgamatele con il burro e il formaggio spalmabile. Per rendere il composto più soffice, versatevi il latte.

Tagliate grossolanamente la mortadella a pezzetti e unitela al composto di patate. Aggiustate di sale, spolverizzate con pepe bianco e una grattatina di noce moscata e mescolate bene. Ora unite anche l'uovo.

Imburrate e spolverizzate col pangrattato lo stampo per plum cake e ponete il composto aiutandovi con una forchetta avendo cura di stenderlo uniformemente e riempendo tutti gli spazi.

Infornate per 30 minuti a 180°. Lasciate raffreddare pochi minuti e toglietelo dallo stampo prima di servire.

Frittelline alla birra (fried vegetables with beer batter)

La birra non è solo una fresca e dissetante bevanda ma anche un valido componente della nostra cucina. La sua frizzantezza s'intuisce ma non predomina lasciando spazio al gusto dell'ingrediente principale del piatto: frittelline alla birra.

Ingredienti: 1/2 cipolla bianca

                 1/2 cipolla rossa

                 4 foglie di lattuga

                 4 peperoni medi

Per la pastella: 300 gr di farina

                     33 cl di birra

                     1/2 cucchiaino di sale

                     1 cucchiaino di lievito per torte salate

olio per friggere

Difficoltà: facile

Tempo: 15 minuti

Cottura: 15 minuti

Lavate e asciugate per bene le verdure. Tagliatele grossolanamente e mettetele da parte.

In una padella scaldate l'olio.

In una terrina versate la farina col sale. Aggiungete la birra ben fredda mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo. Unite il lievito. Intingete le verdure nella pastella e immergetele nell'olio bollente. Friggete per 3 minuti finché le frittelle non saranno dorate e croccanti. Toglietele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina. Aggiustate di sale e servite calde e fragranti.

Pollo alle carote (chicken with carrots)

La ricetta di oggi è dedicata a noi donne lavoratrici poiché ci aiuta nella preparazione anticipata dei pasti. E' comoda e pratica e il suo gusto delicato la rende invitante a tutti i palati: pollo alle carote.

Ingredienti: 1 pollo

                 2 carote

                 1 cipolla

                 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco

                 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

                 sale q.b.

Difficoltà: facile

Tempo: 5 minuti

Cottura: 30 minuti

Tritate la cipolla e le carote col mixer e fatele soffriggere in un tegame col cucchiaio di olio. Tagliate il pollo a pezzi e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Dopo 10 minuti di cottura irrorate il pollo col vino. Completate la cottura.

Per guarnire il piatto, ho utilizzato filetti di peperone verde arrosto e funghi pleurotus saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo.

Torta di pesche e noci (peach and nut cake)

Con la fine dell'estate purtroppo è arrivata anche la fine della raccolta delle pesche. Ecco un dolce realizzato con le ultime pesche estive unite alle noci, i primi frutti della stagione appena giunta: torta di pesche e noci.

Ingredienti: 200 gr di zucchero

                 2 uova

                 200 gr di farina

                 50 gr di burro

                 125 gr di panna da cucina

                 50 gr di gherigli di noci

                 4 pesche

                 100 gr di zucchero x le pesche

                 1 pizzico di sale

                 1 pizzico di bicarbonato

                 1 bustina di vanillina

                 1 bustina di lievito

Difficoltà: facile

Tempo: 20 minuti

Cottura: 30 minuti

In una ciotola mescolate con le fruste elettriche lo zucchero con le uova. Con il mixer sempre acceso, aggiungete il burro ammorbidito e poi la farina. Unite la panna, i gherigli di noci tagliati grossolanamente con le mani, il sale, il bicarbonato e infine la vanillina.

Ora private le pesche della buccia e tagliatele in quattro e poi ricavate delle fette un po' spesse.

Imburrate e infarinate uno stampo per torte. In un piatto piano mettete dello zucchero e passatevi le fette di pesca. Disponete ordinatamente le fettine inzuccherate sul fondo della teglia.

Aggiungete all'impasto della torta il lievito e mescolate bene. Versate l'impasto nella teglia ricoprendo le fettine di pesca.

Infornate per circa 30 minuti a 180°. Quando la torta si raffredderà per bene, giratela aiutandovi con un piatto da portata.

Penne alla carbonara (pen-shaped pasta with carbonara sauce)

Un classico della cucina italiana che ha fatto il giro del mondo è quello che vi propongo oggi. Semplice nella sua preparazione ma incisivo nel gusto. E' quello che io chiamo il "salva serata", ossia un piatto veloce che si può preparare all'ultimo momento, specialmente quando arrivano ospiti inattesi: penne alla carbonara.

Ingredienti: penne rigate de Le Rustiche de La Casa del Grano

                 300 gr di pancetta tesa affumicata

                 2 uova

                 1 cipolla bianca

                 1/2 cipolla rossa

                 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

                 1/2 cucchiaino di pepe nero

                 1 peperoncino

Difficoltà: facile

Tempo: 10 minuti

Cottura: 15 minuti

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per cuocere la pasta.

Intanto affettate le cipolle e fatele dorare con l'olio e il peperoncino in una padella antiaderente. Tagliate a cubetti la pancetta e fatela cuocere a fuoco vivo insieme alle cipolle. Non appena sarà dorata spegnete e unite le uova sbattute. Aggiungete una spolverata di pepe nero.

Quando la pasta sarà pronta, scolatela velocemente e mettetela nella padella col condimento, mescolate e servite subito.

Olive all'origano (olives with oregano)

Ottobre è il mese della raccolta delle olive. Pensate che solo in Italia ne esistono ben 395 varietà e non si contano le ricette per servirle. Ottime come antipasto, contorno o accompagnamento a diversi piatti. Ogni occasione è buona per assaporarle: olive all'origano.

Ingredienti: 200 gr di olive in salamoia

                 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

                 1 spicchio d'aglio

                 1 ciuffo di prezzemolo

                 1 pomodoro secco dissalato

                 2 cucchiai di aceto di vino bianco

                 2 cucchiaini di origano secco

Difficoltà: facilissima

Tempo: 5 minuti

Cottura: nessuna

Per questa preparazione ho utilizzato le olive in salamoia preparate l'anno scorso ma voi potete utilizzare quelle confezionate.

Sgocciolate bene le olive e mettetele in una terrina.

Preparate il battuto di aglio, prezzemolo e pomodoro secco privato del sale. Unitelo alle olive e aggiungete l'olio, l'aceto e l'origano. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno un giorno, rimestando frequentemente affinché le olive si insaporiscano uniformemente.

Crocchette di patate (potato croquettes)

Per cena avevo intenzione di preparare qualcosa di rustico e gustoso che si abbinasse bene con la birra, visto che siamo nel mese giusto! Ho pensato di fare una frittura mista accostando fettina di maiale impanata, mozzarelline e: crocchette di patate.

Ingredienti: 5 patate medie

                 50 gr di burro

                 2 cucchiai di formaggio spalmabile

                 fontina

                 1 uovo

                 pangrattato

                 noce moscata (facoltativo)

                 sale q.b.

                 olio per friggere

Difficoltà: facile

Tempo: 20 minuti

Cottura: 40 minuti

Lavate le patate con la buccia e lessate in acqua salata per circa 30 minuti. Quando, infilando la forchetta o uno stecchino nella patata più grande, vi rendete conto che non oppone resistenza ed è morbida, tutte le patate saranno pronte, quindi toglietele dal fuoco e passatele sotto l'acqua corrente. Spellatele ancora calde.

Ora riducetele in purea con uno schiacciapatate (oppure con la forchetta se non lo possedete, ma vi ci vorrà più tempo ed energia) e ponetele in una insalatiera. Ora amalgamate con il burro e il formaggio spalmabile che renderanno le patate molto cremose. Aggiustate di sale e spolverizzate con una grattatina di noce moscata e mescolate bene.

Prendete una fetta di fontina e ricavatene dei cubetti.

E' il momento di sporcarvi le mani: prendete una pallina di purè, datele la forma allungata di un rotolino. Al centro del rotolo ponete un cubetto di fontina e ricopritelo con il purè in modo che venga totalmente incorporato nella crocchetta. Procedete nello stesso modo sino a terminare il resto del composto.

Passate le crocchette prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato per due volte. Friggete in abbondante olio ben caldo per circa 5 minuti, finché saranno dorate. Sgocciolatele con un mestolo forato, adagiatele su carta assorbente, salatatele e servitele ben calde.

Pomodorini, rucola e bottarga (cherry tomatoes, rocket and botargo)

Recentemente si è sposata la mia amica Maura. Al ricevimento del matrimonio c'erano tanti piatti buoni e alcuni mi hanno gradevolmente sorpreso. Vorrei condividere con voi questo antipasto interessante: pomodorini, rucola e bottarga.

Ingredienti: pomodori ciliegini

                 bottarga intera

                 1 ciuffetto di rucola

                 pane carasau

                 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

                 1 cucchiaio di aceto balsamico

                 sale q.b.

Difficoltà: facilissima

Tempo: 10 minuti

Cottura: nessuna

Lavate e tagliate in quarti i pomodorini. Metteteli in una insalatiera nella quale aggiungete la rucola tagliata grossolanamente con le mani.

In una piccola ciotola create un'emulsione con l'olio, l'aceto balsamico e sale mescolando energicamente con una forchetta. Unite il condimento ai pomodori e rucola.

Affettate la bottarga in senso obbliquo e spargete le fette sull'insalata.

Accompagnate il tutto con fette di pane carasau condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e sale.